El patrón es tan consistente que casi da risa: la langosta "era un castigo" para sirvientes y presos en la Nueva Inglaterra colonial, las ostras eran comida de estibadores en el Londres victoriano, el rabo de toro era carne de segunda, lo que te llevabas a casa cuando no había para solomillo. Toda la alta gastronomía actual está construida, en buena medida, sobre el recetario de la supervivencia. Pero el caso de los torreznos es incluso más interesante. Un día para la historia: el 19 de noviembre de 2024. Ese día, la Unión Europea inscribió la Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Torrezno de Soria". Una IGP es, en esencia, un sello que reconoce la reputación de un producto. En este caso, que reconoce la forma en la que los sorianos salan, adoban y curan la panceta de cerdo blanco. Una preparación que, por lo demás, mueve cada año casi cinco millones de kilos de panceta (creciendo casi un 30% al año) y más de 20 millones al año.

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¿Por qué es más interesante? Hoy por hoy, el torrezno de Soria se está consolidando comercialmente a nivel nacional e internacional y es curioso porque este proceso coincide con el fin de la matanza doméstica. Y no es una impresión: los datos del área de Sanidad de la Junta de Castilla y León apuntan a una reducción del 64 % en el número de matanzas domiciliarias en la última década en zonas como Tierra de Campos. Lo interesante es que esta disminución de las matanzas es, en cierta forma, la condición necesaria que permite que la industria se desarrolle. Así funciona la nostalgia culinaria: las mismas personas que hoy lo comen en los baretos de moda suelen ser nietos de aquellos que los comían no porque les gustaran, sino porque no había otra cosa.

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¿Estoy insinuando que los torrezno no estén buenos? No se me ocurriría. Solo que, como siempre, la historia es más compleja de lo que parece. La primera referencia escrita que tenemos (o que, al menos, he podido encontrar) es una referencia a la utilidad de los torreznos para identificar conversos insinceros. Luego aparece mucho más: el tocino en España no era algo mal visto, era algo central en la dieta... por motivos ideológicos. Fue cuando la obsesión con los cristianos viejos desaparece que los torreznos empiezan a convertirse en un reducto de pobres y pastores. Desde ahí, la historia (como decía) es un clásico: casquería, percebes y erizo de mar han pasado de ser 'despojos' a ser delicatessen gourmet. El torrezno también. Comer es algo lleno de ideas. Eso es quizás lo más revelador del caso de los torreznos, la constatación de que comemos con la boca, sí; pero sobre todo comemos con las ideas. El torrezno solo ha podido rebautizarse como algo gourmet una vez ha dejado de ser la comida de nadie por obligación (fuera esa obligación económica o política-social). Quizás es el momento adecuado para pensar sobre cómo pensamos en la comida. Imagen | DAP En Xataka | Corazones, boles de torreznos y leche cruda: en qué consiste la moda de la dieta ancestral